{"id":10,"date":"2024-07-23T17:40:12","date_gmt":"2024-07-23T15:40:12","guid":{"rendered":"https:\/\/cheerful-ben373d28f5149f.wordpress.com\/?page_id=9"},"modified":"2026-03-20T18:34:12","modified_gmt":"2026-03-20T17:34:12","slug":"quest-ce-que-le-shochu","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.takumispirit.fr\/index.php\/quest-ce-que-le-shochu\/","title":{"rendered":"Qu’est-ce que le Sh\u014dch\u016b\u00a0?"},"content":{"rendered":"\n
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* Documentation t\u00e9l\u00e9chargeable en bas de page<\/em> *<\/p>\n\n\n\n

Un peu d’histoire…<\/h2>\n\n\n\n

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Les premi\u00e8res r\u00e9f\u00e9rences \u00e9crites au sh\u014dch\u016b<\/em> remonteraient au XVIe si\u00e8cle. Elles nous parviennent du missionnaire j\u00e9suite espagnol Francisco Xavier qui tentait alors d’\u00e9vang\u00e9liser l’\u00eele Ky\u016bsh\u016b d’o\u00f9 ce spiritueux tire ses origines. On en retrouve la premi\u00e8re r\u00e9f\u00e9rence \u00e9crite au Japon sur une pi\u00e8ce de charpente du sanctuaire Koriyama Hachiman dans la ville d’Isa (pr\u00e9fecture de Kagoshima) o\u00f9 des artisans y ont grav\u00e9 en 1559 “le Grand Pr\u00eatre \u00e9tait si pingre qu’il ne nous a m\u00eame pas offert de sh\u014dch\u016b<\/em>“.<\/p>\n\n\n\n

Mais les origines du sh\u014dch\u016b<\/em> sont \u00e0 chercher aux alentours du XIVe et XVe si\u00e8cle, moment o\u00f9 les techniques de distillation venues du Moyen-Orient commencent \u00e0 arriver sur les iles principales et notamment Ky\u016bsh\u016b, via le Royaume du Ryukyu dont l\u2019archipel d\u2019Okinawa faisait partie. C\u2019est l\u2019un des premiers endroits de l\u2019actuel territoire japonais \u00e0 mettre en place la production d\u2019un alcool distill\u00e9 \u00e0 partir de riz long appel\u00e9 “Awamori”, sorte de forme primitive de sh\u014dch\u016b<\/em>. D\u2019autres sources situent quant \u00e0 elles l\u2019apparition du shochu sur l\u2019ile d\u2019Iki, \u00e0 l\u2019ouest de Ky\u016bsh\u016b, endroit o\u00f9 l\u2019on aurait distill\u00e9 pour la premi\u00e8re fois des c\u00e9r\u00e9ales gr\u00e2ce aux techniques venues du continent chinois via la Cor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

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Les cat\u00e9gories de sh\u014dch\u016b<\/em><\/h3>\n\n\n\n

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Le shochu est class\u00e9 en deux cat\u00e9gories : le Honkaku sh\u014dch\u016b et le Korui sh\u014dch\u016b.<\/p>\n\n\n\n

Un Honkaku sh\u014dch\u016b doit avoir \u00e9t\u00e9 distill\u00e9 une seule fois, ce qui a pour effet de retenir plus de richesse et plus d’ar\u00f4mes des ingr\u00e9dients de base. En raison de cette unique distillation, le Honkaku sh\u014dch\u016b affiche une faible teneur en alcool g\u00e9n\u00e9ralement aux alentours des 25 % du volume.<\/p>\n\n\n\n

Cette cat\u00e9gorie de sh\u014dch\u016b est la plus appr\u00e9ci\u00e9e au Japon, elle compte parmi ses rangs les meilleurs sh\u014dch\u016b de l’archipel, qui sont pour la plupart \u00e9labor\u00e9s de mani\u00e8re artisanale dans la plus pure tradition japonaise.<\/p>\n\n\n\n

A la diff\u00e9rence du Honkaku, le Korui sh\u014dch\u016b est distill\u00e9 par deux fois ce qui va diminuer l’intensit\u00e9 des ar\u00f4mes mais aussi faire grimper le volume d’alcool aux alentours des 38 % et parfois m\u00eame jusqu’\u00e0 43 %. Les sh\u014dch\u016b entrant dans cette cat\u00e9gorie sont souvent consomm\u00e9s en tant qu’ingr\u00e9dient dans un cocktail.<\/p>\n\n\n\n

Tous nos sh\u014dch\u016b sont des Honkaku.<\/p>\n\n\n\n

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L’\u00e9laboration du sh\u014dch\u016b <\/em><\/h3>\n\n\n\n

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Quels que soient les ingr\u00e9dient utilis\u00e9s pour son \u00e9laboration, la production suivra toujours le m\u00eame processus. La fabrication commence par la pr\u00e9paration d’un mo\u00fbt d’amor\u00e7age \u00e0 base de riz cuit \u00e0 la vapeur ensemenc\u00e9 d’un champignon microscopique appel\u00e9 koji. Ce champignon permet un maltage du riz en transformant l’amidon qu’il contient en sucres simples. <\/p>\n\n\n\n

Ce mo\u00fbt d’amor\u00e7age est ensuite brass\u00e9 avec de l’eau, des levures et l’ingr\u00e9dient de base, puis ce mo\u00fbt de base est ferment\u00e9 et distill\u00e9 une ou deux fois selon la cat\u00e9gorie produite. Selon les cuv\u00e9es, le sh\u014dch\u016b est ensuite mis dans des jarres en terre appel\u00e9es Kame, <\/em>en f\u00fbt ou simplement \u00e9quilibr\u00e9 en cuves inox.<\/p>\n\n\n\n

Trois \u00e9tapes sont n\u00e9cessaires \u00e0 l’\u00e9laboration du shochu : le Koji ou pr\u00e9paration du mo\u00fbt d’amor\u00e7age, le Moromi ou fermentation du mo\u00fbt de base et la distillation.<\/p>\n\n\n\n

LA PREPARATION DU KOJI, LE MOUT D’AMOR\u00c7AGE<\/h5>\n\n\n\n

En guise de maltage, les Japonais utilisent depuis plusieurs centaines d’ann\u00e9es un champignon microscopique, le koji-kin (aspergillius oryzae), qui va transformer les sucres complexes comme l’amidon, contenus dans l’ingr\u00e9dient de base, en sucres simples qui seront alors transform\u00e9s en alcool sous l’action des levures.<\/p>\n\n\n\n

Le koji-kin \u00e9tant un organisme vivant, son utilisation n\u00e9cessite des pr\u00e9cautions particuli\u00e8res comme le contr\u00f4le strict de la temp\u00e9rature et de l’humidit\u00e9 dans la pi\u00e8ce r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9paration du koji. Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 nettoy\u00e9 et rinc\u00e9, le riz est cuit \u00e0 la vapeur puis refroidi avant d’\u00eatre \u00e9tal\u00e9 dans la salle du koji. Le Toji (Ma\u00eetre Brasseur) soupoudre le riz de spores de koji et laisse reposer pendant 2 jours, durant lesquels le champignon va petit \u00e0 petit transformer l’amidon contenu dans les grains de riz en sucres fermentescibles.<\/p>\n\n\n\n

Plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de koji sont utilis\u00e9es par les brasseurs selon l’emplacement g\u00e9ographique de la brasserie ou le type de boisson alcoolis\u00e9e produite. Le koji jaune, utilis\u00e9 pour la production de sak\u00e9, d\u00e9veloppera des ar\u00f4mes plus fruit\u00e9s mais ne se d\u00e9veloppera convenablement que dans des environnements frais et temp\u00e9r\u00e9s. Le koji noir, utilis\u00e9 pour la production d’Awamori, d\u00e9veloppera des notes plus rustiques et fermentaires et est particuli\u00e8rement utilis\u00e9 dans les climats chauds et humides. Enfin le koji blanc, mutation du koji noir, d\u00e9veloppera des ar\u00f4mes plus fins et subtils.<\/p>\n\n\n\n

Pour mieux r\u00e9partir l’humidit\u00e9 et la chaleur d\u00e9gag\u00e9e par l’activit\u00e9 des champignons, le riz est r\u00e9guli\u00e8rement m\u00e9lang\u00e9 selon un rituel propre \u00e0 chaque brasserie. A l’issue de cette \u00e9tape, le koji s’est bien d\u00e9velopp\u00e9 dans le riz et le toji passe alors \u00e0 l’\u00e9tape suivante.<\/p>\n\n\n\n

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LA PREPARATION DU MOROMI OU MOUT DE SHOCHU<\/h3>\n\n\n\n

Le moromi est le mo\u00fbt ferment\u00e9 d’ingr\u00e9dient de base qui sera distill\u00e9 et donnera naissance au shochu. Sa pr\u00e9paration s’effectue en trois phases : la pr\u00e9paration du moromi pr\u00e9liminaire, la pr\u00e9paration de l’ingr\u00e9dient de base et la fermentation du moromi.<\/p>\n\n\n\n

Le moromi pr\u00e9liminaire<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cette phase est en fait le brassage du koji avec de l’eau et des levures. Le glucose produit par le koji est alors transform\u00e9 en alcool, en gaz carbonique et en chaleur sous l’action des levures. Il faut laisser fermenter le m\u00e9lange pendant 6 \u00e0 8 jours pour obtenir le moromi pr\u00e9liminaire et passer \u00e0 la phase suivante.<\/p>\n\n\n\n

La pr\u00e9paration de l’ingr\u00e9dient de base <\/strong><\/p>\n\n\n\n

A chaque shochu est associ\u00e9 un ingr\u00e9dient de base qui va d\u00e9terminer la palette aromatique et le style de la future boisson. Pendant que le moromi pr\u00e9liminaire est en cours de fermentation, la brasserie pr\u00e9pare l’ingr\u00e9dient de base, g\u00e9n\u00e9ralement cultiv\u00e9 localement, qui peut \u00eatre de l’orge, de la patate douce, du sarrasin etc.<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 nettoy\u00e9 et coup\u00e9 en morceaux, l’ingr\u00e9dient est broy\u00e9 puis vers\u00e9 dans le moromi pr\u00e9liminaire o\u00f9 gr\u00e2ce au koji la fermentation du m\u00e9lange va s’enclencher.<\/p>\n\n\n\n

Le moromi secondaire<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le moromi est maintenant pr\u00eat pour une seconde fermentation d’une dur\u00e9e de 8 \u00e0 10 jours au cours de laquelle les sucres seront transform\u00e9s en alcool par les levures. A la fin de cette seconde fermentation, le moromi titre aux environs de 15 % du volume, et est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre distill\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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LA DISTILLATION<\/h3>\n\n\n\n

Le moromi est charg\u00e9 dans les alambics pour d\u00e9buter la distillation au cours de laquelle le producteur recueille le pr\u00e9cieux distillat, appel\u00e9 Genshu, dont la teneur en alcool finale avoisine les 25 % du volume. A la fin de cette premi\u00e8re distillation, le Genshu de Honkaku shochu est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre matur\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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LE VIEILLISSEMENT ET L’EMBOUTEILLAGE<\/h3>\n\n\n\n

Le shochu est vers\u00e9 dans des grandes jarres de terres cuite ou en barriques dans lesquelles il va maturer pendant quelques mois, parfois quelques ann\u00e9es. Le cahier des charges encadrant la production de shochu est assez strict, que ce soit en termes de titrage \u00e0 l’embouteillage (hors cas particuliers) mais aussi en termes de coloration. Dans le cas des \u00e9levages en barriques le ma\u00eetre de chai s’assurera donc d’un contr\u00f4le pr\u00e9cis des colorations. C’est pourquoi les shochu sont souvent \u00e9lev\u00e9s en f\u00fbts de plusieurs remplissages ou assembl\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

A l’issue de la maturation, le shochu est filtr\u00e9 (ou non dans le cas des Muroka) puis embouteill\u00e9 avec ou sans adjonction d’eau pour ajuster le degr\u00e9 d’alcool.<\/p>\n\n\n\n

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Enfin, le shochu se d\u00e9cline en autant de vari\u00e9t\u00e9s qu’il y a d’ingr\u00e9dients : patate douce et orge pour les plus populaires au Japon, sarrasin, riz, sucre muscovado, riz gluant – typiquement les shochu que nous vous proposons -, mais aussi carotte, piment, ch\u00e2taigne… Il en existerait plus de 50 vari\u00e9t\u00e9s ! Si c’est fermentescible, \u00e7a peut virtuellement devenir du shochu. <\/p>\n\n\n\n

Une vari\u00e9t\u00e9 incroyable qu’on retrouve m\u00eame au sein de m\u00eames cat\u00e9gories : par exemple la trilogie des shochu de patates douces de Himeizumi Shuzo est \u00e9labor\u00e9e sur 3 diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de patates douces (chair blanche, rouge et violette), chacune d\u00e9veloppant une palette aromatique qui lui est propre. C’est bien s\u00fbr tout aussi vrai entre des shochu \u00e9quilibr\u00e9s en cuve inox ou vieillis en jarres en c\u00e9ramique ou en f\u00fbt ! <\/p>\n\n\n\n

Un spiritueux surprenant aux nombreuses facettes et possibilit\u00e9s de d\u00e9gustation : aussi bien sec ou sur gla\u00e7ons qu’allong\u00e9 d’eau fra\u00eeche, d’eau gazeuse, d’eau chaude, en cocktail, en nappage ou granit\u00e9… La seule limite c’est votre inspiration !<\/p>\n\n\n\n

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Documentation<\/h3>\n\n\n\n

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